Еще раз о солянках.....
VAS и все,все,все!
Моё почтение....
На месяц был оторван от инета и прочих благ цивилизации(снег по пояс,удобства на улице,а на улице волки воют...).А здесь,в тепле и комфорте - эвона,какое замечательное комьюнити получилось,поздравляю....
Вот сразу и запоститься решил,тем паче - есть,что сказать в коммент к давней теме VAS`а о солянках/селянках...

Жил в девятнадцатом веке такой замечательный русский дядька - Леонид Павлович Сабанеев,для всех читающих отечественных рыбаков и охотников - личность наипочтеннейшая,почти дедушка родной.Всерьез занимался ихтиологией и охотоведением,писал книги,издавал журналы.
В одном из них из них - "Домострое",в числе прочего - размещал кулинарные рецепты.Вот два рецепта из того журнала:

СЕЛЯНКА РЫБНАЯ СБОРНАЯ

Название "сборная" уже показывает,что селянка эта делается из разной рыбы.На десять персон очистите фунта 4 разной рыбы,снимите её с костей,отложите филей в сторону,а из костей,головы и хвостов сварите бульон.Возьмите 2 луковицы,изрежьте мелко,запассеруйте лук на 1/8 фунта масла(не докрасна)положите 4 столовых ложки муки,запассеруйте и её с луком,разведите процеженным бульоном и дайте кипеть.
Возьмите 5-6 соленеых огурцов.Очистите с них шкурку,вырезав сердцевину и нарезав косячками,опустите в бульон,положите туда же 1/4 фунта грибков белых(маринованных или свежих - летом).За 1/4 часа до отпуска добавьте соку от лимона или огуречного рассола.Посолите и варите,снимая пену.
Нарезав порционными кусками рыбу,положите их в эту селянку,варите с 1/4 часа.
Рыбу лучше даже,пожалуй,посолить раньше.Тогда,конечно,надо солянку солить умереннее,чтобы не пересолить.
Чем свежее рыба - тем лучше,лучше всего - живая.
(N.B.!)Сборная солянка делается также и из дичи - совершенно также,как и из рыбы.


СЕЛЯНКА ИЗ РЫБЫ МОСКОВСКАЯ

Приготовляется из той рыбы,которая обычно бывает в остатке,как из рыбы сваренной,так и и из рыбы соленой,как то:осетрины,белужины,тешки малосольной или свежей,лососины,судаков,сигов и проч.,следующим образом:вначале взять в кастрюлю шинкованной капусты,залить кипящей водой и сварить до мягкости;потом поджарить на масле одну мелко шинкованную луковицу;когда лук начнет желтеть,положить ложку муки,развести постным бульоном и выкипятить соус до густоты;потом выбрать из воды на сито сваренную капусту,отжать немного воду,положить в соус,размешать и вскипятить.Между тем приготовить 4 сваренных или маринованных гриба,2 очищенных огурца,1/2 фунта малосольной тешки и 1/2 ф.свежей лососины,которую изрезать в ломтики и поджарить на масле.Положить на сковородку(сковородка для селянки употребляется без ручки и луженая)ряд капусты,сверх капусты уложить ломтики грибов,огурцов,тешки и лососины,покрыть свежей капустой;сверху покрыть снова капустой,посыпать толчеными сухарями,поставить на огонь в горячую печку,заколеровать,убрать сверху красиво корнишонами,оливками,раковыми шейками,маринованными вишнями,маленькими рыжиками и т.п.


Вот такуси....Как видите - здесь разница между жидкой "селянкой" и "селянкой на сковороде" вполне определена.Та,которая на сковороде - "московская".
Я,разумеется,- воспроизводил оба рецепта.Вот только раковых шеек пожалел...Очень вкусная селянка на сковороде получается с солеными белыми грибами,я каждый год специально запасаюсь литровой банкой - именно для
солянки.Маринованные грибы - ИМХО - для таких целей не годны...Впрочем - старые рецепты маринования разительно отличаются от нынешних(банки не "закатывались",поэтому какие-то процессы брожения происходили даже в уксусной среде).А вот маринованные вишни в подобных блюдах - вполне к месту.